زعفران ایرانی از گذشته های دور تا به امروز یکی از ارزشمندترین چاشنی ها نه تنها در ایران بلکه در سطح جهانی بوده و هست، به جهت خواص فوق العاده این گیاه ارزشمند، قیمت زعفران در مقایسه با دیگر ادویه های موجود بالاتر است به حدی که به آن طلای سرخ گفته میشود. در زمان خرید زعفران توجه به یک سری فاکتورها بسیار حاض اهمیت است. زعفران در بسته بندی های متنوعی ارائه میشود، اما زعفران یک مثقالی جزء پرفروشترین ها میباشد. گیاه زعفران از خانواده زنبقیان و با نام علمی Crocus sativus L. و 100 گونه از آن شناخته شده است. به غیر از گونه خوراکی زعفران، 8 گونه زعفران زینتى در ایران شناسایی شده است. کشت زعفران از گذشته های دیرین در فلات مرکزی ایران مرسوم بوده است. درحال حاضر کشت زعفران به صورت عمده در خراسان جنوبى و در شهرستانهاى بیرجند، نهبندان، گناباد، قاین، طبس، فردوس میباشد.
محققین نخستین محل کاشت زعفران را به کشورهاى یونان، ایران و منطقه آسیاى صغیر(ترکیه) نسبت داده اند و اعتقاد دارند کشت زعفران تا شمالیترین نقاط هندوستان و چین و توسط اعراب در قرن 10 میلادى تا اسپانیا گسترش داده شده است.
ویژگی های ظاهری زعفران
زعفران گیاهى دائمى، علفی و همچنین زینتى است که به وسیله پیاز (زعفران یک گیاه نازاى طبیعى است) تکثیر پیدا می کند. پیاز زعفران در واقع ساقه زیر زمینى آن میباشد از این رو در گیاه شناسى به آن بُنَه یا Corm گفته می شود.
پیاز زعفران به صورت گوشتى، مدور، سفید رنگ و روی آن تعداد زیادى جوانه هاى رویشى موجود است. بعد از اولین آبیارى پاییزه گل زعفران اولین اندامی است که بعد از کشت زعفران دیده می شود. گل از سه کاسبرگ و گلبرگ و یک رنگ تشکیل شده و پرچم ها 3 عدد و بساک آنها زرد رنگ است. خامه گل در واقع میله سفید و بلندى است که از روى تخمدان بیرون آمده و به 3 کلاله قرمز عنابى به طول 2 الی 4 cm منتهی میشود.
قسمت اصلی و خوراکی همین کلاله زعفران است، اگر همراه آن خامه باشد از ارزش آن ماسته می شود ولی بعضی از افراد تمایل دارند زعفران دستهاى که خامه به همراه کلاله است استفاده نمایند. بهترین زمان برداشت گل زعفران بین 2 الی 3 هفته در پاییز است و بعد از آن وارد رشد سبزینه ای می شود. برگ زعفران اصولاً بعد از ظهور گلها رشد می کند، مگر اینکه آبیارى اول زعفران زودتر انجام شده باشد و برگها زودتر از گلها ظاهر شده و در زمان برداشت گل ایجاد مزاحمت می کند. برگهاى زعفران به صورت باریک و کشیده و رشد آن حداکثر به 30 الی60 سانتیمتر میرسد و در اردیبهشت ماه خزان می کنند.
کلاله زعفران به دلیل داشتن یک سری از مواد آلى شیمیایى داراى رنگ، طعم، و عطر دلپذیرى می باشد. رنگ زعفران به دلیل حضور تعداد زیادى از رنگ دانه هاى محلول در آب نظیر کروستین (Crocetine)و کروسین (Crocine) و رنگ دانه های محلول در چربی نظیر لیکوپن (Lycopene) و کاروتن (Carotene) است.
ماده پیکروکروسین (Picrocrocine) سبب ایجاد طعم تلخ و مطبوع زعفران میشود، روغنهاى فرار در آن باعث ایجاد عطر آن شده و در جوار اکسیژن به مایع غلیظ و قهوه اى رنگ سافرانال تبدیل می گردد. از دیگر مواد موجود در زعفران می توان به انواع ویتامینهاى B1 و B2 و تا حدودی مواد معدنى اشاره نمود.
انواع اشکال زعفران
در بازارهاى ایران زعفران به دو صورت زعفران سرقلم شامل سرریشه، یا سرگل، یا رشته اى و زعفران معمولى دسته اى و در بازارهای جهانی به صورت زعفران رشته اى و ساییده شده یا پودر شده فروخته می شود.
انواع کاربردهای زعفران
زعفران بجز کاربردهای خوارکی به صورت چاشنی و ادویه دارای کاربرد های متنوعی نظیر:
1- مصارف غذایی: جهت عطر و طعم دهی به انواع غذاها و دسرها
2- رنگ آمیزى پارچه هاى ابریشمی
3- در مراسم های مذهبى
4- مصارف داروئی، در رفع بیماری های همچون بی خوابی که منشأ ان تحریکات مغزى است، دفع سنگ کلیه، برونشیتهاى مزمن و بیماریهاى چشم و ... کاربرد دارد.
سخن پایانی
در آخرین مطالعات انجام شده بر روی زعفران، ماده رنگى کروستین مانع از پیشرفت سرطان در حیوانات آزمایشگاهى شده است، زعفران از سکته هاى قلبى جلوگیری نموده و باعث جلوگیرى از لخته شدن خون می شود.