زعفران در ايران در بسیاری نقاط و به طور ویژه در مشهد کشت میشود، زعفران مشهد (زعفران قائنات ) از برترین و معتبرترین برندها در تولید و فروش زعفران است.
زعفران به عنوان یک ماده غذایی با ارزش سالهای زیادی است در بین ایرانی ها و حتی در سطح جهانی شناخته شده است. زعفران به میزان کمی از گل زعفران بدست می آید از یکصد تا 200 هزار گیاه زعفران در حدود 5 کیلو گل زعفران که بعد از خشک شدن به یک کیلو می رسد. در زمان خرید زعفران لازم است به یکی سری فاکتور ها توجه داشت تا در نهایت زعفران اصل که شامل تمامی مواد مغذی آن است دسترسی داشته باشید.
مواد مغذی در هر 100 گرم زعفران:
انرژی ۱٬۲۹۸ کیلوژول (۳۱۰ کیلوکالری)
کربوهیدرات ها ۶۵٫۳۷ گرم
چربی ۵٫۸۵ گرم
چربی اشباع ۱٫۵۸۶ گرم
چربی تک اشباع نشده ۰٫۴۲۹ گرم
چربی چند اشباع نشده ۲٫۰۶۷ گرم
پروتئین ۱۱٫۴۳ گرم
آب ۱۱٫۹۰ گرم
ویتامینA ۵۳۰ IU
تیامین (ویتامین B1) ۰٫۱۱۵ میلی‌گرم (۹٪)
ریبوفلاوین (ویتامین B2 ) ۰٫۲۶۷ میلی‌گرم (۱۸٪)
نیاسین (ویتامینB3) ۱٫۴۶۰ میلی‌گرم (۱۰٪)
(ویتامین C) ۸۰٫۸ میلی‌گرم (۱۳۵٪)
کلسیم ۱۱۱ میلی‌گرم (۱۱٪)
آهن ۱۱٫۱۰ میلی‌گرم (۸۹٪)
منیزیم ۲۶۴ میلی‌گرم (۷۱٪)
فسفر ۲۵۲ میلی‌گرم (۳۶٪)
پتاسیم ۱۷۲۴ میلی‌گرم (۳۷٪)
سدیم ۱۴۸ میلی‌گرم (۶٪)
روی ۱٫۰۹ میلی‌گرم (۱۱٪)
سلنیم ۵٫۶ μg
اسید فولیک ۹۳ μg
ویتامین ب۶ ۱٫۰۱۰ mg
خاکستر ۵٫۴۵ g
زعفران در دسته بندی گیاهان چند ساله دارای پیاز، پیاز آن در غلافی قهوه ای رنگ پوشیده شده است. مکان رویش آن در جنوب اروپا، اسپانيا و جنوب غربی آسیا می باشد. اجزاء اصلی گیاه زعفران شامل ساقه، 6 گلبرگ بنفش و 3 رشته کلاله قرمز رنگ است. کلاله زعفران قسمت خوراکی آن است و شامل املاح معدنی، چربی و موسیلاژ است. زعفران تنها از طریق ده زیر زمینی بنه (کورم) انتشار میابد، عطر زعفران به دلیل اسانس بی رنگ تروپن و ترکیب اکسیژن دار به همراه سینئولی با نام سافرانال است. مزه و طعم آن به دلیل هيتروزيد تلخ پيكروكروسين میباشد و علت رنگ آن ماده كروسين میباشد.