معرفی زعفران
زعفران با نام تجاری کلاله های گلی و نام علمی .Crocus sativus L یکی از گران بهاء ترین چاشنی های دنیا ست. کلاله در واقع به بخش مادگی گیاه زعفران که در میان گل است اطلاق میشود، زعفران یا طلای سرخ در صنعت کشاورزی از منظر تجاری دارای ارزش بالایی میباشد. یکی از مشکلات مربوط به تجارت زعفران نحوه تشخیص زعفران اصل از زعفران تقلبی است.
در صورت فروش زعفران های تقلبی بجای زعفران اصلی پول خوبی عاید افراد سودجو خواهد شد، تشخیص زعفران تقلبی برای افراد عادی ممکن است سخت باشد، هیچ کس تمایل ندارد بعد از خرید زعفران متوجه این موضوع بشود که زعفرانی که خریداری کرده است تقلبی است و سرش کلاه رفته است.
آموزش راههای شناخت زعفران اصل از تقلبی می توان جلوی افراد سودجو و فروشندگان متقلب را گرفت. استفاده از زعفران در طبخ غذاها و شیرینی ها سبب بهبود عطر و طعم و همچنین رنگ و لعاب می شود، استفاده از زعفران شاید بتواند تا حدودی باعث خوش رنگ شدن غذا از نظر ظاهری شود ولی خواص زعفران اصلی و طعم و مزه ی آنرا نخواهد داشت. زعفران باعث ایجاد حس نشاط و شادی می شود و در روحیه افراد تاثیر گذار است بر همین اساس تشخیص زعفران اصل بسیار حائز اهمیت است.
شناسایی زعفران اصل
کشورهای ایران، یونان، هند و اسپانیا از گذشته های دور در زمینه کشت زعفران پیشرو بوده اند و تا به امروز در زمینه تجارت این محصول گران بهاء نیز جایگاه خود را حفظ نموده اند. فاکتورهای گوناگونی همچون درصد رنگ دهی، مقدار ماده کروتین (سبب ایجاد مزه تلخ) و میزان خلوص زعفران توسط آزمایشگاه مشخص میشود تا از این طریق زعفران اصل از تقلبی شناسایی شود، روش های ساده تری نیز وجود دارد که از طریق آن بتوان زعفران اصل را شناسایی کرد.
در نخستین مرحله میبایست زعفران را از نظر ظاهری شناخت، از نظر ظاهری زعفران اصل سرشاخه های کلاله زعفران از قسمت بالا به صورت شیپور و در قسمت پایین باریک میشود، رنگ زعفران اصولا به رنگ قرمز تند است. از دیگر روش های تشخیص زعفران اصل، عطر شیرین است، زعفران خوب دارای عطر شیرین است نه مزه شیرین، در این روش یک رشته زعفران را روی زبان قرار داده، اگر مزه شیرین احساس نمودید، این زعفران تقلبی است.
زعفران اصل خالص دارای مزه تلخ است و در بعضی موارد طعم خاصی ندارد، بعضی افراد سودجو با آغشته نمودن زعفران به شکر و عسل وزن آن را افزایش میدهند. یکی دیگر از راههای تشخیص زعفران اصل، عطر آن است، زعفران اصل دارای عطر و بوی جذاب و منحصر بفردی است، زعفران هر چه تازه تر باشد دارای عطر و بوی تندتری است.
راههای تشخیص زعفران تقلبی
- مقداری زعفران را داخل آب سرد ریخته بعد از گذشت زمانی، آب تغییر رنگ می دهد، اما نکته اصلی این است که وقتی کلاله های زعفران را از آب دربیاورید، زعفران اصل کلاله ها همچنان به رنگ قبلی خود هستند و تغییر رنگ پیدا نمی کنند ولی در زعفران تقلبی رنگ کلاله ها تغییر کرده و به رنگ سفید متمایل میشود،
- سرعت رنگ دهی زعفران اصل پائین تر از زعفران تقلبی است، اگر بعد از استفاده از زعفران سریع رنگ پس داد، میبایست به استفاده از رنگ شیمیایی در آن شک نمود.
- رنگ زعفران اصل در آب به رنگ زرد متمایل به قرمز و نارنجی و کاملاً شفاف است. اگر رنگ قرمز بیش از اندازه پر رنگ باشد نشان از مواد شیمیایی است که برای سلامتی بسیار مضر است.
- کلاله های زعفران اصل مات است و اگر براق باشد در واقع از کلاله گیاهان دیگر نظیر ذرت جهت تولید زعفران تقلبی استفاده شده است. کلاله های زعفران و ذرت بسیار شبیه به هم هستند اما کلاله های زعفران به شکل منحنی است و از این طریق می توانید نوع اصل را تشخیص بدهید.
- گیاه گل رنگ از منظر ظاهری بسیار شبیه به زعفران اصل است، پس تنها از نظر ظاهری اقدام به خرید زعفران نکنید و بیشتر به رنگ و بوی آن توجه کنید.
- مقداری زعفران را بروی کاغذ قرار دهید و با انگشت فشار دهید، در صورت مشاهده لکه چربی روی کاغذ از تقلبی بودن آن شکی نداشته باشید یا جهت افزایش وزن زعفران به آن روغن اضافه شده است. زعفران اصل در صورت تحت فشار قرار گرفتن به صورت پودر در میاید.
- یکی دیگر از روش های تشخیص زعفران تقلبی استفاده از جوش شیرین است، در این روش مقداری جوش شیرین به آب اضافه کنید و آنرا خوب ترکیب نمائید، در مرحله بعد مقداری زعفران به آن اضافه نمائید، زعفران اصل در این محلول به رنگ زرد مشاهده میشود اما اگر زعفران تقلبی باشد رنگ محلول قرمز کم رنگ میشود.
- روش دیگر تشخیص زعفران از طریق حرارت مستقیم بر روی اجاق گاز است، زعفران اصلی در برابر حرارت دارای رنگ نارنجی و بنفش است اما زعفران تقلبی در برابر شعله به رنگ زرد مشاهده میشود.
- یکی دیگر از راههای تشخیص استفاده از بنزین است، مقداری زعفران را در بنزین بریزید، اگر در بنزین حل نشد و رنگ بنزین تغییر نکرد زعفران قطعا اصل میباشد.
گلرنگ چیست؟
گلرنگ گیاهی است که در مصارف خوراکی از آن به عنوان حایگزین زعفران ولی با قیمت پایین تر استفاده میشود، از گلرنگ در صنعت نساجی به عنوان یک رنگ کننده منسوجات استفاده میشود، رنگدانه های گلرنگ در واقع كربوهیدرات شیمیایی است که از بنزوئینون مشتق شده است، به عنوان رنگی از نوع کوینون دسته بندی میشود به عنوان یک رنگ طبیعی قرمز شناخته شده است. از دیگر رنگ های تولید شده برای منسوجات می توان به زیتونی، خردلی و زرد اشاره نمود، در مجاورت مواد شیمیایی قلیایی به رنگ قرمز و بنفش روشن نیز تبدیل میشود. اکثر الیاف هیدروفیلی نظیر الیاف طبیعی، مانند پنبه، پشم و ... با این گیاه قابل رنگ شدن است. از کنسانتره گلرنگ می توان به عنوان یک نوشابه گازدار استفاده کرد. در طب سنتی چینی از گلرنگ جهت کاهش درد، کاهش خونریزی قاعدگی، کاهش درد قاعدگی، افزایش قوای جسمی و افزایش گردش خون بهره می گرفته اند.
در کشور هند از گل رنگ ها جهت درمان مشکلات پوستی نظیر پوسته پوسته شدن پوست، درمان سرخک، تب و ... استفاده می کرده اند.
روش فروش زعفران تقلبی
افراد سودجو برای فروش محصولات تقلبی خود بجای زعفران اصل اقدام به ترفندهای نامناسب می کنند، تا سود بیشتری بدست آورند.
- اضافه سازی مقداری شکر، نمک یا گلرنگ را به همراه زعفران جهت افزایش وزن نهایی زعفران
- در بعضی موارد برای افزایش وزن زعفران کلاله های زعفران را به شیره و عسل آغشته می کنند.
- جهت افزایش رنگ دهی زعفران از رنگ مصنوعی استفاده می کنند.
- در زمان خرید زعفران هیچ گاه پودر زعفران را خریداری نکنید و کلاله سالم آنرا تهیه نمائید تا دچار مشکل نشوید.
- یکی دیگر از محصولات جانبی زعفران اسپری زعفران است که تضمینی بر اصالت آن نیست. به طور کلی اگر قیمت زعفران از حدی ارزان تر بود بر اصل بودن شک کنید.
روش های نگهداری زعفران
بهتر است زعفران را دور از نور خورشید، رطوبت و گرما باشد، بهتر است زعفران را هر سری که نیاز دارید پودر نمائید در غیر این صورت حتما پودر زعفران آسیاب شده را در ظرف شیشه ای و پللاستیکی در بسته نگهدارید تا هوا وارد آن نگردد، در صورت نگهداری نادرست زعفران اسانس آن تبخیر میشود و ترکیبات مفیدی مانند کروس خارج شده و ویژگی های درمانی آن از بین برود.